Star Views + Comments Previous Next Search Wonderzine

ПартнеркиЯк бабуся, мама та донька ведуть одну ресторанну справу. Історія Odessa та Spicy NoSpicy

Як бабуся, мама та донька ведуть одну ресторанну справу. Історія Odessa та Spicy NoSpicy — Партнерки на Wonderzine

«Сімейний бізнес – це коли для тебе це більше, ніж бізнес»

У рубриці «Партнерки» ми розповідаємо про жінок, які придумали спільний проєкт, бізнес і досягли успіху у своїй справі. А заразом руйнуємо міф про те, що жінки не здатні на дружні стосунки та можуть лише агресивно конкурувати.

Героїнями цього матеріалу стали рестораторки та співвласниці закладів Odessa та Spicy NoSpicy Наталя Іванцова та її донька Олена Бебко-Мінаєва. Це історія про ресторанну справу трьох поколінь жінок однієї сім’ї, яка почалася з Рози Іванцової – мами Наталі та бабусі Олени. У 1984 році вона стала директоркою київського ресторану, який зараз ми знаємо як Odessa.

Пізніше до ресторанної справи долучилася також донька Рози – Наталія та внучка Олена. Вони розширили сімейний бізнес: відкрили заклад з паназійською кухнею Spicy Nospicy, стритфуд «Юкі+Чапукі» та кафе французької кухні «Бути Sofie». Зараз усі ці заклади об'єднує компанія Rose Family. 

«У нас життя, робота та сім’я – усе разом», – розповідають про спільну роботу Наталія та Олена. Ми запитали їх про історію сімейного ресторанного бізнесу, як будують партнерство та чому для них це більше ніж бізнес.

в цифрах

1984 рік – Роза Іванцова стала директоркою «Одесса»

2018 рік – відкриття Spicy NoSpicy

Кількість людей у команді: 100 осіб

Отримали три премії «Сіль»

2604 літри супу том ям подано у Spicy NoSpicy

118 кг форшмаку накрутили з моменту відкриття Odessa

З чого усе почалося: ресторан Odessa

Наталія Іванцова: У 1982 році наша сім’я переїхала до Києва, адже тато був військовим. Через рік мою маму, Розу Олександрівну, назначили директоркою кафе «Одесса». Тоді, до Олімпіади, кожна область України побудувала в Києві ресторан за свій бюджет. Своїми дизайнерами, можливостями вони створили 25 ресторанів. Зараз з них залишилася «Вінничанка» на виїзді з Києва, «Запоріжжя» на Подолі й наша Odessa. А там, де були «Черкаси», тепер Eastman.

Поряд з Odessa ми також відкрили ресторан «Хатинка». З того часу змінювалося багато концепцій, як і змінювалися час, країна, можливості. Наприклад, у 80-х роках у нашому ресторані були найкращі піци в місті. У 90-х тут був і рибний ресторан, і бар, і фастфуд. А ще перші американські бургери – Boston Burgers. Це був спільний бізнес з американцями, які привезли нам автентичну технологію. За цими бургерами стояли черги, але закінчилися вони в один день, коли відкрили перший McDonald’s. [сміється]

З того часу змінювалося багато концепцій, як і змінювалися час, країна, можливості. Наприклад, у 80-х роках у нашому ресторані були найкращі піци в місті


Як долучилися до сімейної справи

Наталія: У мене не було шансів не потрапити в сімейний бізнес, адже мама завжди знає, що найкраще для мене. [усміхається] Спочатку я почала працювати сама, пішла продавати лимони. Мама подивилася на це все та сказала: «Я все вирішила, приходь в ресторан». Мені було десь 25 років, і тоді якраз відкрився Boston Burgers. Я пішла туди працювати адміністраторкою. Потім стала й заступницею керівника, і товарознавицею. Загалом, ким тільки не була. Але мені дуже подобалося!

У Boston Burgers усе було інакше, ніж в Odessa чи «Хатинці». Це була нова система, американські підходи, а поряд – радянщина. Мені здавалося, що вони все неправильно роблять, треба так, як ми. Я думала, що вже дуже досвідчена й хотіла мати свою справу. Багато розмовляла про це з мамою. Вона все казала: «Зачекай-зачекай», – а я так злилася!

Потім якось я поїхала з міста на травневі свята. Повертаюся на роботу, заходжу в ресторан і бачу, що там все під нуль зруйновано. Був ресторан – і немає, просто голі стіни. Заходить Роза Олександрівна й каже: «Хотіла – отримуй». Я розгубилася. А дизайн? Що взагалі робити? Вона сказала, що немає часу, треба швидко вирішувати. Це був челендж! Але знайшлися люди в команду, внутрішня енергія та віра в себе. Для мене було важливо не підвести маму. Я приймала всі її поради, але йшла своїм шляхом. Єдине, що мама наказала залишити, – це назву Odessa.

Фото: Анна Бобирєва для The Village Україна

Олена Бебко-Мінаєва: У мене інша історія. Я навчалася на юридичному в університеті Шевченка. Роза завжди мріяла, щоб я була аспіранткою юридичного факультету. Але вже на другому-третьому курсі я зрозуміла, що мені це не близько. На четвертому вирішила піти на практику в Hyatt спробувати себе в ресторанному бізнесі.

З однієї сторони, я в ньому виросла, але не знала, як це – працювати в цій сфері. Мені казали спробувати прийти на роботу «в себе». Але цей варіант мені не підходив. Я була дуже не впевненою в собі та не хотіла бути дитиною, яка прийшла й не розуміє, про що говорить.

Тому я пішла на практику. Здається, навіть нікому про це не сказала. Після практики закінчила університет, спробувала ще різні формати роботи в юридичному напрямі: у суді й нотаріаті. Зрозуміла, що це точно не моє і юриспруденція не те, чим я хочу жити. Ресторанний бізнес сподобався тим, що він енергійний, тут багато руху. Це все дуже моє. І я повернулася в Hyatt працювати офіціанткою.

Наталія: Ми ж в цей час леліємо мрію, як Оленка з портфелем іде на кафедру, викладає, а ми нею пишаємося. [усміхається] А вона прийшла вже з дипломом про магістратуру, сказала: «Дякую дуже, але я не буду працювати в юриспруденції». У нас у всіх просто волосся дибки було!

Олена: Роза зі мною дуже довго не спілкувалася через це. Вона казала: «Мені соромно своїм подругам сказати, що ти закінчила 6 курсів, а зараз працюєш офіціанткою». Три роки я пропрацювала в Hyatt, спробувала себе в різних напрямах, мене швидко підвищували. Я дуже кайфувала від цього!

5 днів на тиждень вставала о 4 ранку, щоб сервірувати сніданки


Наталія: 5 днів на тиждень вставала о 4 ранку, щоб сервірувати сніданки. Коли я запитувала її про це, казала: «Ранкове пусте місто по дорозі на роботу, це прекрасно». Уже тоді було зрозуміло, що це буде щось!

Олена: У той момент у Hyatt був американський менеджмент, і це була неймовірна школа для мене. Я потрапила на період революції, і всі події відбувалися поряд. Мені дуже подобалося, як менеджмент реагував. Усе відбувалося з великою турботою до працівників. Це була сильна й крута структура, я дуже багато взяла від них.

Коли зрозуміла, що маю базу, мені хотілося поділитися цим у сімейному бізнесі. Адже тут інакше будувалася робота. Так я прийшла сюди й маленькими кроками, соромлячись, запроваджувала різні інновації, які взяла з попереднього досвіду.

Коли зрозуміла, що маю базу, мені хотілося поділитися цим у сімейному бізнесі. Адже тут інакше будувалася робота


Як з’явилися нові проєкти: Spicy NoSpicy, «Юкі+Чапукі», «Бути Sofie»

Олена: Ідея ресторану Spicy NoSpicy народилася під час розмов, яким має бути наш наступний заклад із тодішнім шеф-кухарем Юрієм Приємським. Ми думали відкривати заклад, який буде кондитерською зранку й баром ввечері. І проєкт просто не йшов.

Наталія: Ми вже придумали концепцію, обговорювали її, і я зрозуміла, що у всіх якісь «кислі» обличчя, подумала, що, мабуть, кудись не туди йдемо. Спитала Оленку, що б вона хотіла робити, і вона відповіла: «Азію».

Олена: Я тоді прилетіла з Індії та була під враженням цієї поїздки. А Наталія повернулася з Таїланду, наш шеф теж там бував. І просто в секунду вирішили: давайте робити азійську кухню. Через тиждень ми полетіли в Азію й там уже помирали від кількості з’їдених фо бо та том ямів, але з кожним переконувалися, що це саме той напрям, у якому хочеться рухатися.

Інший проєкт – «Юкі+Чапукі» – ми відкрили в карантин, бо було актуально зробити щось у форматі take away. Мені дуже важлива якість страв, які ми пропонуємо. Тому не хотілося щось сильно жирне, а навпаки, корисне й смачне. Наш су-шеф розповів, що йому дуже цікаво займатися хлібом, і запропонував спекти піти, придумав класні начинки. Так і з’явився «Юкі+Чапукі».

До речі, спочатку ми мали назвати цей заклад зовсім інакше – «365». Я вже навіть дала завдання дизайнеру на логотип. Але в нас є два мопси: у мене Чапаті, а в мами – Юкі. Коли вона гуляє з ними, то кличе їх: «Юкі, Чапукі!» Так, переробила ім’я, щоб було зручніше. Так і запропонувала назвати, щоб було веселіше.

Тепер наші собаки просто дві зірки – перші в Україні мопси-рестораторки з точкою біля Володимирського ринку


Наталія: Тепер наші собаки просто дві зірки – перші в Україні мопси-рестораторки з точкою біля Володимирського ринку. Коли я з ними гуляю, мене запитують: «Це що, Юкі й Чапукі?» Вони вже звикли до такої уваги.

Олена: «Бути Sofie» – це кафе французької кухні, яке саме до нас звернулося щодо реалізації. Ініціаторкою відкриття стала директорка заповідника «Софія Київська» Нелі Куковальська (кафе розташовано на території заповідника – ред.).

Наталія: Нелі дуже прогресивна та смілива. «Бути Sofie» – перший проєкт у музеї, тому це було хвилююче та відповідально. А ще для команди музею, як і для нас, головне передати наступним покоління все так, щоб це було збережено та процвітало.

В Олені багато сучасного, я більше перейняла досвід Рози. І на стику цього формується щось дійсно хороше


Як будують партнерство

Наталія: У нас немає поділу обов'язків, ми все вирішуємо разом. Намагалися поділити, але не виходить. Так працювати складно, але водночас і легко. Не відчуваєш такої ваги відповідальності, адже це спільні рішення. Ми все обговорюємо, обдумуємо разом. В Олені багато сучасного, я більше перейняла досвід Рози. І на стику цього формується щось дійсно хороше.

Ми не можемо одна одній сказати «ні, ми так не будемо робити» в директивному порядку. Інколи я запитую: «Оленко, що ти думаєш щодо цього?» Вона відповідає мені, а я взагалі так не думаю. [сміється] Що ж робити?

Наприклад, ми одночасно робимо ремонт у мене вдома і в кафе для офіціантів, які Олена вважає необхідним, адже їм потрібно відпочивати, мати свій простір. І щоб приміщення було комфортне, з кондиціонером. Я кажу їй, що мені треба додому купити кондиціонер, а вона відповідає: «Ні, ми купимо спочатку офіціантам. Спершу – люди». Що тут сказати? Довелося пожити вдома у +30 без кондиціонера. [усміхається]

Так і вирішуємо: колись вона поступається мені, колись – я їй. Усе з найкращих мотивів. Звісно, інколи ми сперечаємося й маємо протилежні думки, трапляються образи та конфлікти. Але це однаково такий «заміс» на любові. Щоразу, коли ми сваримося, хтось іде з проєкту. [сміється]

Олена: Зазвичай, це триває десь годину. Потім я телефоную й кажу: «Не можу це так залишити».

Через те, що це сімейний бізнес, у ньому багато емоцій. З одного боку, є абсолютна легкість, бо ти можеш довіряти у всьому, а з іншого, ти не такий вільний, як ті люди, які працюють на когось. Ми не можемо швидко ухвалювати рішення, ні з ким не порадившись. Але допомагає те, що ми багато часу проводимо разом і загалом наші погляди схожі між собою.

Наталія: Звісно, усе це ще й під наглядом нашої Рози Олександрівни. Наприклад, вона довго не погоджувалася якось змінювати ресторан «Хатинка». Але, зрештою, наступного року на його місці ми відкриємо новий заклад, шефом якого буде ​​Ігор Крамаренко.

Він нещодавно став бренд-шефом усіх наших ресторанів, та ми вже точно знаємо, наскільки сильно нам пощастило одне з одним. Шеф для нашої родини жінок-рестораторок – ніби чоловік один на всіх (сміється).

Олена: А ще з Ігорем дуже класно подорожувати світом! Для нас чи не найважливіше те, що людина має добру людську вдачу.

У нас немає поділу обов'язків, ми все вирішуємо разом


Фото: Анна Бобирєва для The Village Україна

Більше ніж бізнес

Наталія: Рестораторка та власниця бізнесу – для мене ці ролі невід’ємні. Це не можна назвати бізнесом у чистому вигляді. Для мене це і є життя, я іншого не знаю. Уранці прокидаюся й одразу думаю, що там у ресторані: чи щось зламалося, як будемо прикрашати. Потім приходжу та проводжу тут цілий день.

Олена: Рутина не те слово, щоб описати, це дійсно просто життя.

Наталія: Сімейний бізнес – це коли для тебе це більше, ніж бізнес. Коли в цьому твоє коріння, коли це дуже відповідально, коли ти всім серцем бажаєш, щоб тут було добре.

Олена: Роза Олександрівна все життя говорить, що люди – головне, що є. Бізнес може розвиватися тільки завдяки команді. Основний кістяк у нас працює роками. Наприклад, у нас на кухні є люди, які працюють там уже 50 років! Ми їх дуже цінуємо. У нас життя, робота та сім’я – усе разом. Мабуть, ця сімейність і є головним принципом, на якому ми будуємо бізнес.

Сімейний бізнес – це коли для тебе це більше, ніж бізнес


Наприклад, коли оголосили перший тиждень локдауну, я сказала чоловіку: «Треба дуже швидко зробити сайт доставки. Відклади всю роботу». Він так і зробив. Ми не спали 5 днів, зробити сайт, і він дуже класно «зайшов». А вся команда Spicy NoSpicy почала ліпити пельмені та продавати їх. Наша керівниця сказала, що, якщо буде треба, вона теж стане ліпити. Тоді було дуже страшно, що буде далі. Ми дуже швидко згуртувалися, тому для нас люди – це дійсно найвища цінність.

Водночас через таку сімейність буває дуже складно. Наприклад, під час локдауну ми не могли виплатити якийсь відсоток зарплати. Для мене це був просто кошмар.

Наталія: Я краще не буду їсти кілька днів, але виплачу всім зарплату.

Олена: Просто хочеться, щоб людям було приємно й комфортно працювати тут. Бо насправді ми – одна велика родина.

Основний кістяк у нас працює роками. Наприклад, у нас на кухні є люди, які працюють там уже 50 років!


Жінки в ресторанній сфері

Наталія: Ресторанний бізнес дуже живий. Бувало різне: суди, проблеми з міською владою, локдауни. Мама вміла знайти підхід, водночас захищати свою позицію. Вона була гнучка, інколи м’якою, коли потрібно, сувора. Мені близький такий тип управління. Усередині є дуже чітке розуміння, що ти зобов’язаний з усім упоратися. Тому що за тобою стоять рідні люди: діти й мама.

Олена: З початком карантину Роза стала набагато рідше виїжджати до Києва та більшу частину часу перебуває за містом. Але її активна життєва позиція не дає спокою і там – керує нами й організовує банкети через телефон, збудувала паркан сусідам, домоглася, щоб проклали хорошу дорогу, а паралельно ще займається вирощуванням овочів і фруктів, які ми використовуємо в ресторанах.

У мене все життя є приклади мами й бабусі, які показують, що жінка – керівниця. Тому я не вмію інакше думати. Я вірю в жінок, у якій сфері вони б не працювали.

Текст: Софія Пилипюк

Фото: Максим Когутяк для Wonderzine Україна; Анна Бобирєва для The Village Україна

Розповісти друзям
0 коментарівпоскаржитись

Коментарі

Підписатись
Коментрарі завантажуються
щоб можна було лишати коментрі.
Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.