Views Comments Previous Next Search Wonderzine

Подкасти«Це не перша криза, але найжорсткіша». Олена Борисова – про ресторанний бізнес і правила життя

Новий випуск «ЇЇ» подкасту від Wonderzine Україна

«Це не перша криза, але найжорсткіша». Олена Борисова – про ресторанний бізнес і правила життя — Подкасти на Wonderzine

Олена Борисова, СЕО сім’ї ресторанів Діми Борисова, робить прогнози щодо роботи ресторанного бізнесу в період кризи, розповідає, як їй удається виховувати 6 дітей і виділяти час на себе, і дає поради жінкам, що розпочинають свій бізнес.

У НОВОМУ ВИПУСКУ «ЇЇ» ПОДКАСТУ ми поговорили про кризову ситуацію в ресторанному бізнесі, систему цінностей Олени, поцікавилися, наскільки українське бізнес-середовище френдлі до жінок. Читайте короткий варіант інтерв’ю або слухайте повну розмову в подкасті на зручних для вас платформах (Apple Podcasts, SoundСloud, Spotify, Google Podcasts).

Матеріал підготовлено в партнерстві з ООН ЖІНКИ В УКРАЇНІ.

Наразі діє обмеження в роботі ресторанів і кафе. Я знаю, що ви брали активну участь у флешмобі з проханням відкрити заклади. Що зараз відбувається?

Адміністративно нас закрили 17 березня. Й усі наші ресторани, а їх 54 по Україні, зачинені. Зараз працюють лише ті, що мають літні майданчики, а це менша частина нашої мережі.

Ми з рестораторами зробили флешмоб, щоб максимально привернути до себе увагу. Та поки це результатів не дало. На жаль, до нас ставляться як до малого бізнесу. Хоча в галузі, що пов’язана з ресторанним бізнесом, працює майже мільйон людей в Україні. Тобто кожен 20-й українець має стосунок до кафе, бару чи ресторану.

Ми хочемо сказати, що ресторанний бізнес і без карантину із самого початку дуже суворо регулюється санітарними нормами. Ми дотримуємося всіх новітніх норм: це півтора-два метри між столами й стільцями, вимірювання температури, санітайзери на вході – ми точно можемо розмістити ту кількість людей, яку дозволить держава. Зараз домагаємося, щоб нас відкрили, бо ми не потрапили до третьої черги, як-от: дитячі садки й фітнес-клуби.

Як ваш бізнес долає цю кризу?

Я 18 років у ресторанному бізнесі, це не перша наша криза, але ця найжорсткіша, бо адміністративно нас ніколи не закривали. Уже майже три місяці наші ресторани зачинені. Але ж ресторан – це операційний бізнес, це як велосипед: якщо сісти й крутити педалі, він їде, а якщо зупинити, отримаєте суцільні збитки. Тому зараз у нашій компанії, як любить казати мій чоловік Діма, залишилося 20 людей, а було 4 тисячі офіційно працевлаштованих по всій Україні. Наразі намагаємося відновити роботу ресторанів, хоча б літніх майданчиків, паралельно щодня в ручному режимі спілкуємося з орендодавцями, постачальниками, командою, щоб якось домовитися, зафіксувати збитки й реструктурувати наші борги. Намагаємося знайти вихід із цієї величезної проблеми.

Нині склалася така ситуація, що людям немає, куди йти

Вам довелося звільнити майже всіх працівників?

17 березня ми офіційно звільнили всіх працівників, бо не знали, скільки триватиме ця ситуація. Ми не можемо утримувати команду, тому більша частина людей пішла у відпустку за свій рахунок – по суті, це звільнення. Частину, топменеджмент , ми залишили – це дуже сильна команда, і ми зберегли їм 30 % від ставки.

Ви не боїтеся, що не зможете знову зібрати команду?

Нині склалася така ситуація, що людям немає, куди йти. Якщо раніше працівники могли вибирати місце роботи, особливо, коли відкрили шенгенську зону (чимало з нашої сфери тоді поїхали за кордон), то зараз усі повернулися до України. Сьогодні не дефіцит кадрів, а профіцит, тому ми можемо вибирати. А раніше брали всіх, навчали, і далі вони вже працювали.

Ресторан – це операційний бізнес, це як велосипед: якщо сісти й крутити педалі, він їде, а якщо зупинити, отримаєте суцільні збитки

Яких заходів вживали, щоб хоч якось заробляти на карантині?

Ми відкрили доставку їжі, працювали на виніс, але це менше ніж 10% від того, що ресторан заробляв зазвичай. Ринок доставки поділений, це не про великі прибутки, а більше про e-commerce, але точно не про харчування. Це щоб підтримати команду, бо всі, хто залишилися, взялися за будь-яку роботу: топменеджери приймають замовлення, розвозять їжу.

Ви ось на днях запустили новий двоповерховий фудхол. Це якийсь план виходу з кризи?

Його відкриття було заплановане на 24 квітня. Ми вклали сотні тисяч доларів у ремонт, який тривав довгий час, і не відкрити заклад не мали права. Цей фудхол складається із 7 найпопулярніших форматів ресторанів сім’ї Борисових. Він працює на доставку, на виніс і як літній майданчик. Ми змогли надати робочі місця більше ніж 100 працівникам.

За вашими прогнозами після відкриття ресторанів потік відвідувачів швидко відновиться?

Ми з Дімою аналізували попередні кризи. Наприклад, криза 2014 року, коли Росія почала з нами війну, була іншою. Зараз глобальна економічна криза, світова, а тоді це стосувалося тільки нашої держави. Проте тоді вже практика показала: спочатку повернулося 30% гостей, до кінця року – 50 %. Щоб більш-менш відновитися й вирівнятися знадобилося 2 роки, хоча повністю цього не сталося: були великі витрати, пов’язані з валютою й різницею курсу.

Ми реалісти й усвідомлюємо, що зараз інерція, тому жодних конкретних прогнозів не робимо, але перший пік повернення відвідувачів чекаємо на осінь. Так, є ілюзія: відкрилися літні майданчики, люди скучили за сніданками, вечерями на терасах, тому зараз усі прийдуть. Проте ми розуміємо, що, як раніше, уже не буде. Частина людей у ресторани не піде: у когось немає фінансової можливості, бо скоротили на роботі, хтось хвилюється за своє здоров’я. Тому прогнозуємо, що до нас повернеться 30% гостей. Перша хвиля буде до вересня, друга – до кінця року. Імовірно, що до кінця 2020 року 50 % ресторанів в Україні закриються.

Ми реалісти й усвідомлюємо, що зараз інерція, тому жодних конкретних прогнозів не робимо, але перший пік повернення відвідувачів чекаємо на осінь

Перед новим роком в одному з інтерв’ю ви сказали, що плануєте відкрити 200 ресторанів до кінця 2020-го.

Ну, хочеш розсмішити бога – розкажи йому про свої плани. Звичайно, у теперішніх умовах це нереально. Я завжди любила говорити, що я людина-система, тепер кажу, що я жінка-антисистема. Зараз наш челендж з Дімою – вийти з системи. Сьогодні працює тільки ручний режим. Тут, яку б систему не задав, щодня треба повертатися до того, що ми робили 10 років тому: Діма вів маркетинг, бренд-шефство, а Лєна – економіку, фінанси, партнерів, усі юридичні аспекти. Ми повернулися до того, з чого починали.

Я нещодавно записувала подкаст з Лєрою Бородіною, і вона сказала, що ви єдина людина в її оточенні, яка вміє тримати work-life balance. Це так?

Так, це правда. Я дуже системна людина. Коли кажу, що для мене новий челендж – вийти з системи, то це більше про послаблення контролю, попускання віжок правління. Мені легше, коли все сплановано, і знаю, де буду через годину. Вважаю, у житті працює правило Парето: якщо в тебе все правильно вибудувано, то 80 % у тебе виходить завжди, а 20 %: ти можеш спізнитися, проспати, захворіти чи ще щось. На 100 % нічого не буває, я в це не вірю.

Багатодітна сім’я в будь-якому разі вимагає системи, бо, якщо ти її не створиш, то будеш у повному хаосі, відповідно не будеш щасливою, це буде повний дисбаланс. Отож мені набагато простіше, коли сідаю й розписую своє життя. Зараз змінюю систему. З огляду на 2 місяці карантину я її змінила, але вона є.

І як змінилася система?

Багато років тому я написала канву нашого розпорядку, а зараз її адаптую – карантин, літо, канікули. Незалежно від обставин прокидаюся о шостій ранку, діти – о сьомій. Тому вранці маю годину для себе, це мій вільний час, і я роблю все, що хочу. Багато хто любить вранці каву з сигаретою, я не п’ю кави й не курю, ніколи не курила. Для мене це час для медитації, подумати й зібратися спокійно. Наш великий будинок у цей час належить тільки мені, і я роблю те, що хочу, можу почитати книгу, полежати залежно від настрою. О сьомій ранку прокидаються діти, я йду варити кашу, чи вона зварена ще звечора. Діти завжди їдять кашу вранці та ввечері. У нас обов’язкове правило – проводити 15–20 хвилин індивідуально з кожною дитиною.

До 8.30 я займаюся дітьми, роблю сніданок, збираю до школи, садка, когось заводжу сама, когось – Діма. У багатодітній сім’ї важливе індивідуальне проведення часу з дитиною, бо колективні походи нічого доброго не дають: усі незадоволені, передусім батьки, тому що діти одне в одного починають відвойовувати твою увагу.

Моє життя поділяється на будні й вихідні. Будні розписані, усі діти до восьмої вечора зайняті, крім маленьких, вони з учителями. У нас з Дімою шестеро дітей, живуть з нами четверо, троє з них – у садках, школах, секціях, максимально зайняті. З 8.30 до 19.00 – мій час, до обіду я приділяю його собі – спорт, йога, пілатес, масаж. Після обіду – робота.

У вихідні ніколи не працюю, точніше ми ніколи не працюємо. Це наша сімейна традиція. Ми завжди проводимо вихідні з дітьми, друзями, у нас багато гостей, Діма готує. Ми гедоністи: п’ємо вино, веселимося, граємо в покер, шахи.

На карантині ми з Дімою стали більше приділяти уваги дітям, проводити з ними більше спортивного часу. Ми живемо в лісі, тому ходимо рибалити, їздимо на велосипедах, у дітей немає гаджетів. Ось донці Каті довелося купити, бо їй 11 років, уся освіта перейшла в онлайн. Напевно, для мене це була найбільш стресова ситуація, адже в моїх дітей немає гаджетів, телевізорів – тут моя система не спрацювала. Але я розумію, що так буде незавжди, тому дозовано все може бути.

Система допомогла мені спокійно прожити карантин. Вона трохи змінилася, бо діти нікуди не їдуть, та я все налаштувала, і все стало на своє місце.

Минулого року я брала інтерв’ю в Діми, він розповів, що у вас є особлива піраміда цінностей і що саме вона є запорукою ваших стосунків. Можете розповісти про це детальніше?

Ця піраміда цінностей полягає в тому, що в кожного з нас на першому місці ти сам. Діма – у себе, а я – у себе, бо ми обидва дуже сильні особистості. Перше, чого треба навчитися, – любити себе. Коли ти любиш себе, тоді можеш полюбити іншого й ділитися цією любов’ю.

Далі є чоловік і дружина – це сім’я. Потім діти – це похідне від сім’ї, любові, стосунків. Основа – я й Діма. Це наші правила. Часто, коли діти питають, чому саме так має бути, я їм нагадую, що ми прописали правила, впровадили, ми всі брали участь у цьому й повинні виконувати їх. Кожне правило ми обґрунтовуємо. Плюс у нас прописана місія сім’ї – це здоровий, щасливий, гармонічний кожний член родини.

З правилами простіше. Нам здається, що люди вміють читати думки одне одного, злимося, особливо якщо щось відбувається не по-нашому, не розуміємо причини. Мої подруги постійно міняють нянь, а в мене няні працюють по 11 років, тому що в нас чітко прописані умови. Нам здається, що нас чують, але в кожного свій багаж знань, досвід, людина приходить з іншої сім’ї, зі своїм устроєм, а це моя сім’я, і тут діють мої правила.

А як з бізнесом? Там теж досить жорсткі правила, часто трапляється хейтерство й репутаційні атаки. Як ви цьому даєте раду? Є якісь кейси?

За всю історію кілька разів було. Але це завжди неприємно, імунітету проти такого немає. Особливо, коли підключаються масово: і колеги по бізнесу, і ті, хто не розбирається в ресторанній галузі. Та ми з Дімою філософськи ставимося до всього в житті й до цього також: усе має статися, і це наші уроки. Дімі важко з цим упоратися, мені трохи легше, тому його підтримую. Діма творча людина, він болісно ставиться до хейтерства, бо на 99 % – це несправедливі речі, необ’єктивні. А я дуже земна людина, психічно й психологічно стабільна, тому його завжди підтримую.

Ми все робимо для того, щоб виходити з усякої ситуації людьми. От недавно в нас був конфліктний випадок, про який писала вся преса. Ми у Варшаві продаємо ресторан, і як часто буває, є одна людина, що стає організатором хейту, що говорить «вони продають ресторан, вони нам не заплатять гроші, нумо піднімемо галас, напишемо в соцмережах» тощо. Хоча на той момент ми вже переказали гроші, але була проблема переказати їх з нашої країни. У них через карантин усі рахунки, усі банки закриті, перекази карткові не працюють, а там великі суми, потрібні нотаріальні підтвердження. Проте це відбулося. Ми сплатили всі гроші й закрили це питання, просто довелося докласти більше зусиль, щоб форсувати події.

Нам здається, що люди вміють читати думки одне одного, злимося, особливо якщо щось відбувається не по-нашому, не розуміємо причини

Наскільки наше українське бізнес-середовище френдлі до жінок?

Якщо говорити про дискримінацію, то мені, наприклад, не подобається, коли мене представляють дружиною Діми Борисова, особливо на конференціях, куди приходжу не як дружина, а як СЕО бізнесу. У таких випадках я одразу реагую, не мовчу. Узагалі я людина, що говорить відкрито. Не буду приховувати, а потім писати у фейсбуці якісь капості, бо завжди все кажу в обличчя. Тому на конференціях беру мікрофон і кажу: «Я краще сама себе представлю».

Буває, коли ми приходимо вдвох з Дімою на зустріч (я ж приходжу не як дружина, а як СЕО сім’ї ресторанів), то з ним вітаються, ручкаються, а зі мною – ні, поки Діма не помітить це й не представить мене. Це часто трапляється.

Часто хочуть зустрітися саме з Дімою Борисовим. Тоді я уточнюю, який характер зустрічі. Фінансовий? То зустрічайтеся зі мною, бо я СЕО. Ні, однаково треба Діма Борисов. Ну, добре, ось Діма сидить, люди ставлять запитання, а відповідаю я, бо це зона моєї компетенції. І лише коли я доведу, що володію питанням, тоді вони на 100 % змінюють свою думку.

Якщо говорити про дискримінацію, то мені, наприклад, не подобається, коли мене представляють дружиною Діми Борисова

Яку ви дасте пораду жінкам, що розпочинають свій бізнес.

Я поділяю людей на два типи: власник бізнесу й топменеджер. Спочатку потрібно зрозуміти, хто ти сама, бо це різні категорії. Я завжди рекомендую спочатку спробувати попрацювати на когось, щоб зрозуміти, чи комфортно тобі. Адже власний бізнес – це ризик. Так, у 90 % випадків все вийде, але в решті можна втратити все. Особливо, коли люди закладають квартири, беруть кредити – це велика відповідальність. Я, як жінка, у цьому плані обережна. Я з 17 років працюю, пробувала себе, починаючи з касира, бухгалтера й закінчуючи партнером бізнесу. Просто треба зрозуміти, до якої категорії ти належиш. Якщо вже зрозуміла, що ти власниця бізнесу, і певна, що нестимеш відповідальність, що бізнес – це не лише забирати прибуток щомісяця, а й попри ситуації, коли не пішло, коли той самий карантин і ми взагалі не знаємо, що може статися в житті, ти несеш відповідальність за своїх людей, за всі борги (бо переважно бізнес – це дебет і кредит). Якщо ти готова, уперед, не треба боятися!

Послухати повну розмову можна на Apple Podcasts, Soundcloud, SpotifyGoogle Podcasts

Матеріал підготовлено в партнерстві з ООН Жінки в Україні

ООН Жінки є структурою Організації Об’єднаних Націй із питань гендерної рівності та розширення прав і можливостей жінок і дівчат. В Україні діяльність ООН Жінки спрямована на сприяння рівноправній участі жінок у всіх аспектах життя.

Текст: Анна Хаєцька

Продюсер: Костянтин Гузенко

Верстка та обкладинка: Анна Шакун

Ведучі: Софія Пилипюк та Анна Хаєцька

Розповісти друзям
0 коментарівпоскаржитись

Коментарі

Підписатись
Коментрарі завантажуються
щоб можна було лишати коментрі.
Щоб сторінка завантажувалася коректно, рекомендуємо відімкнути Adblock у браузері.